A kalács tészta készítésének tízparancsolata



Nagymamám nagyon finom kelt tésztát készített, csodájára jártak a szomszédok. Kérték volna a receptet, de nem adta. Még akkoriban halt meg, amikor nem annyira érdekelt a konyhaművészet, ott voltam a dagasztáskor, sokszor én is teljes erőmből besegítettem, de valahogy nem állt össze a kép.
Azóta viszont saját káromon, és persze sok-sok szerencsés infóból megtanultam, hogy kell olyan kelt tésztát készíteni, hogy ne csak a sütés napján egyed jóízűen.
A legtöbb praktikát saját káromon tanultam, hisz néhány évtizede még nem volt internet, a receptkönyvekben pedig csak az alap van benne, mit, hogyan kell csinálni, az már nem.
Azt már nagyon hamar felfedeztem, hogy hidegben sokkal keményebb a tészta. Egy idő után nem volt nehéz összerakni, hogy az alapanyagoknak langyosnak kell lenni. Langyos hozzávalók, és nem árt, ha a helyiség is, ahol készítjük nem jégverem. 

Aztán ott volt a másik probléma, hogy langyos minden, futtatom az élesztőt, mindent úgy csinálok, ahogy a nagy könyvben meg van írva, valahogy mégsem úgy sikerül, ahogy kellene. 

Akkoriban még elfecsérelt időnek gondoltam a szitálást. Aztán egyszer sikerült olyan lisztet vennem, amit kénytelen voltam megszitálni, mert szemlátomást volt benne ez-az. Na, ekkor értettem meg a különbséget, hogy azt a pár perc plusz munkát nem kell sajnálni, mert az eredmény százszor kárpótol. Lazább lesz a tészta tőle.
Eleinte még recept alapján sütöttem. Mindegy mit, akár buktát, bélest, fánkot. Kicsit gumiállagúak lettek a kalácsok, sütemények. Frissen jók voltak azok, de utána valahogy nagyon hamar rágósak lettek. Mindegyikben 3-4-5 tojás volt, recept alapján.  
Egyszer aztán a vonaton utaztam Debrecen és Mátészalka között, és elcsíptem egy beszélgetést. Akkoriban még volt Fekete vonat, na ez az ellenvonata volt, nem jöttek a szabolcsiak, hanem mentek vissza épp Pestre. A beszélgetők arrább ültek egy kicsit, így nem is láttam őket, csak a mondandóból tudtam leszűrni, hogy kik voltak. Az egyik arról beszélt, hogy a múltkor vitt fel kalácsot a főnökének, amit az anyja sütött, és az el volt halva, hogy milyen finom puha, mitől lehet... És tovább fűzte mondandóját, hogy ezek a h...e magyarok mindenbe tojást tesznek, pedig a kalács anélkül jó
El kezdtem gondolkodni már akkor, valójában én még olyan foszlós kalácsot nem láttam a pékségben, aminek sárga, de legalábbis sárgás színe lett volna. Lehet valami a dologban. 
Nem sokra rá kipróbáltam, és tényleg... Teljesen más lett az egész. 
De még mindig nem az igazi. Foszlósabb lett, lazább lett, nem volt már gumiszerű, de valahogy nem az igazi. Másnap még elment, de utána már a fenének volt kedve enni belőle. 
Egyszer aztán ismét a vonaton történt, akkor épp hajnalban mentem Debrecenbe. Utaztunk vagy hatan a fülkében és feljöttek a sütemények. A szemben ülő asszony elég bizalomgerjesztő volt, jobban beszédbe elegyedtem vele, ő mondta azt, hogy ne csak azt a zsiradékot tegyem bele, ami a receptben elő van írva, hanem amikor már kidagasztottam, még kilónként legalább egy deci olajat, vagy 10 deka margarint, zsírt dagasszak bele. Egyrészt sokkal simább a tészta, másrészt foszlósabb, és még másnap, harmadnap is puha marad. És igaz. Kipróbáltam, onnantól kezdve mindig úgy csináltam.

Nagyon jó a kelt tésztához az aludttej, ha van a háznál, próbáld ki vele, biztos hogy nem fog kárára válni.
Ha jó eredményt akarsz ne használj sovány tejet, szárított élesztőt, és light margarint! Ez utóbbit még véletlenül sem, mert vizes, ragadni fog a tészta, kénytelen leszel lisztet dagasztani bele, és az arányoknak annyi. 
Ne akard óriásira keleszteni a tésztád! Ha a duplájára kelt, akkor lehet hozzáfogni a kidolgozásához!
Ha pedig megtöltötted, előkészítetted a sütésre, akkor ne siess,  keleszd, pihentesd még pár percet a tepsiben, és csak utána rakd be sülni. Kis kieső idő, de megéri!
A kelt tészta egy egyszerű tészta, de épp azért, hogy jól sikerüljön, a részletekre is oda kell figyelni.
Ilyen részlet az is, hogyha lehet zománcozott tepsit ne használj. A legjobb hozzá a pléh tepsi, de az alu is megteszi. Hogy honnan tudom? Tapasztalat. Ennyi. 
És akkor egy alaprecept...

1 kg liszt
2 csipetnyi só
5-6 dl tej
5 dkg élesztő
4-5 evőkanálnyi cukor
5-6 dkg vaj, margarin, vagy zsír
a legvégén beledagasztunk még 10 dekányi zsiradékot
kenésre 1 tojás

Felfuttatjuk az élesztőt egy kis cukorral kicsi tejben, az átszitált liszthez rakjuk, addigra már  5-6 dkg zsiradékot belemorzsoltunk  a lisztbe, belemegy a só úgy, hogy most még az élesztőt ne érje, és fokozatosan a langyos tej, dagasztás közben. 
Közepesen lágy tésztát kapunk. 
Jól kidolgozzuk, hogy kezünkön se legyen már, és az edénytől is szálasan elváljon. Amikor elértük ezt az állagot, akkor a legvégén még kiló lisztenként legalább 10 dekányi zsiradékot beledolgozunk. 
Annyi ideig "verjük", dagasztjuk, amíg nem szedi fel az összes zsiradékot, ekkor egy szép sima tésztát kapunk, melynek matt, selymes fénye lesz.
Letesszük langyos helyre pihenni, de nem kell arra törekedni, hogy hatalmas legyen,mert a túlkelt tészta sem jó. 
Ha duplájára nőtt, akkor már dolgozhatunk vele. 
Lisztezett deszkára borítjuk, és kedvünk szerint töltjük.
A tepsit sütéskor nem kell kenni, nem ragad le.  
Sütés előtt megkenjük felvert tojással, hogy szép színe, és fénye legyen.
Töltés után is - ugyan lerakjuk pihentetni még sütés előtt - de elég 10 perc, nehogy túlkeljen.
Előmelegített sütőben sütjük, nagyjából 180 fokon. 
Ha rudat készítünk ami töltve van, akkor sütés előtt meg kell szurkálni, de akkor, amikor már tojással megkentük. 
Ha előtte tennénk, akkor a tojással eltömítenénk a lyukakat, semmit nem érnénk el vele, a keletkező gőz nem tudna távozni, megrepedne. 
Ha a kelt tészta megsült, lehet érezni az illatán. 
De ha biztosak akarunk lenni benne, akkor akár megszurkálhatjuk. Ha nem tapad a tűre a tészta, akkor biztos, hogy jó. 
Ne süssük túl, mert a közepesen megsült tészta ízletesebb. 

loading...

Megjegyzések

https://www.retrográd.hu

Ha szereted a retrót, ha érdekel a múlt - nézz szét Retrográd oldalunkon is!

Kapcsolatfelvételi űrlap

Név

E-mail *

Üzenet *

Legjobb receptek

Krumplis pogácsa, még ahogy a Nagyi készítette

A tökéletes házi tepertő titka - tepertőt a sütőből

Karácsonyi diós-mákos kalács Nagyi-módra

Nagyanyáink titka - porhanyós lesütött hús

Hány deka egy kanál só, vagy liszt...? Egyszerűen - mérleg nélkül

Egérke, a kanálfánk - fánk kanállal szaggatva