Piskóta sütés - Varsányi László cukrászmester ajánlásával

Mindenkivel előfordult már, hogy elrontotta   az amúgy  egyik legegyszerűbb sütemény alapot - a piskótát. 
 Ennek több oka lehet, legtöbbször a pontos arányok hiánya, vagy egyes praktikákat nem ismer, vagy átlépi. 
 A Magyar Konyha 1980. novemberi számában jelent meg Varsányi László cukrászmester ajánlása. 
 Ő csak tudhatja, tudhatta - mi a titok. 
Annyit még az egészhez: mivel nyár van nagyon jól feldobhatjuk a piskótát egy-két marok kimagozott, lecsepegtetett meggyel, esetleg cseresznyével. Úgy magában is tökéletes minden töltelék nélkül.
   1. Friss tojással dolgozunk, amit felhasználás előtt mosunk meg, szárítsunk le. A tojásokat gondosan választjuk szét, hogy véletlenül se kerüljön a fehérjébe sárgája. Ha véletlenül belecsöppen, azt egy kanállal szedjük ki, mert nem lesz tökéletes a hab. 
 2. Használat előtt az edényt öblítsük ki. Gondosan mosott edényben verjük a habot, mert ha netán véletlenül zsíros, nem lesz tökéletes a hab. 
 3. Nem jó más liszt hozzá, csak a sima búzaliszt. A lisztet szitálva használjuk, ha nincs szitánk, akkor a tésztaszűrő is jó lesz. 
 4. Nem használunk porcukrot, csak kristálycukrot. Jobb az édesítő ereje, és a kristálycukorban nincs semmi adalékanyag.(csomósodásgátló) 
   5. Ha tortakarikában sütjük, akkor az alját kenjük ki zsiradékkal, és lisztezzük be, vagy csak az aljába rakjunk sütőpapírt. Viszont az oldalát se ne kenjük, se ne papírozzuk, mert nem lesz tökéletes, nem tud szép magasra nőni. A tepsit viszont béleljük ki teljesen, és kenjük ki az alját zsiradékkal, szórjuk le liszttel. . Nem kell végigkenni az egészet, csak az alját. Az oldalánál - ha majd ki akarjuk venni - körbevágjuk. De a papír e nélkül is lehúzható. 
   6. Ha rakunk bele gyümölcsöt, diót, bármit - akkor liszttel bevonjuk, úgy megy a tésztába. Így nem süllyed le az aljára. Ha viszont ezeket belerakjuk, ám ha ilyesmit rakunk bele, akkor annyival kevesebb liszt megy bele, ahány deka a kakaó, dió, vagy esetleg kávé. 
  7. Ami majd a tojáshabba belemegy - liszt, ízesítők - már előre összekeverjük. 
  8. A sütőt a tészta sütése előtt negyedórával bekapcsoljuk - közepes lángon tartjuk.

 Tepsinyi piskótához 
12 tojás kell, 
12 púpos evőkanálnyi cukor és 
14 (igen, tizennégy) evőkanálnyi liszt. Tortaformához ennek a fele: 
6 tojás, 
6 evőkanál cukor, 
7 evőkanálnyi liszt. 

 Elkészítése: 
  1. Mindent előkészítünk, minden hozzávaló az asztalon van, a liszt a többi szárazanyaggal - ha teszünk bele - az is elő van készítve. 
 2. A tojásokat mikor szétválasztottuk a sárgáját egy nagy tálba rakjuk, és az összes cukormennyiség harmadával kikeverjük. Nem véletlen a nagy tál, funkciója lesz. Nem sajnáljuk az időt, nagyjából 10 perc alatt lesz az állaga olyan, amilyennek lennie kell. Már fehéredni fog, és a cukor elolvad benne. Ha meg van, lerakjuk, várjon a sorára. 
  3. A másik tálban a többi cukorral felverjük a fehérjét. Először verjük nyugodtabb ütemben, utána pedig már gyorsabban. Akkor lesz jó, ha a kivett haberőt oldalra fordítva a hab ugyanúgy marad, nem konyul le. 
 4. Ha ez megvan, akkor a cukros tojássárgáján verjünk még pár másodpercet a habverővel, hogyha kicsit összeesett, ezzel pótoljuk a levegőt benne. 
  5. A habot keverjük a a sárgájához, méghozzá fakanál segítségével, szépen, lazán, óvatosan, ne kocogtassuk közben a tál oldalát. Utána pedig óvatosan beleengedjük az átszitáltan, ízesítőkkel összekevert lisztet. Közben állandóan keverjük lassan, nyugodtan, forgatva a fakanállal. 
  6. Beleöntjük az alul kikent, vagy alul kibélelt tortakarikába, vagy teljesen papírral kibélelt tepsibe. Mindkettőnek a tészta kétharmadáig fog érni. Ekkor elsimítjuk őket úgy, hogy körbeforgatva a széleket felhúzzuk majdnem a peremig. Így a teteje nem domború lesz, hanem egyenletesen sima. 
 7. Jöhet a sütés, berakjuk az előmelegített sütőbe. - Legalább 10 percig ne nézzünk rá, mert fölösleges. Ha a tíz perc letelte után úgy látjuk, hogy túlzottan süt egyes helyeken, akkor fordítsuk meg a tepsit, vagy a tetejére a tésztának azon a részen rakjunk papírt, vagy fóliát - de csak lazán. A legjobb, ha nem nyitogatjuk fölöslegesen az ajtaját, mert szalonnás lehet a sütemény. Nagyjából fél óra alatt készül el. Ha érezzük már a sült piskóta illatát, akkor tűvel nézzük meg, de a közepét, mert az sül át a legnehezebben. Ha nem ragad rá semmi, akkor elkészült. 
 8. Ha két szeletben sütjük a tésztát, feleződik a sütési idő. 
 9. Az elkészült tésztának a tetejét porcukorral lehintjük, aztán körbevágjuk nagyon vékony késsel, ha látjuk hogy szükséges. 
Ha tepsiben sütöttük, és végig sütőpapírt használtunk, akkor erre nincs szükség.. Aztán pedig hideg lemezre borítjuk, a papírt ha van leszedjük róla. És pihenni hagyjuk - legalább egy órát. 
 Utána tölthető. Fotó: Lollipop.blog.hu
loading...

Megjegyzések

Amennyiben kérdésed, kérésed van írj nekünk a
magyarretrokukta@freemail.hu-ra