Manapság azon parázunk, hogy lehetőleg hidegen tartósítsunk, mivel akkor naivan azt gondoljuk, hogy a zöldség-gyümölcs vitamintartalma megmarad,
És természetesen tartósítószer mentesen, mert hogy az nem egészséges.
Ez utóbbinál inkább arra kell figyelni, hogy mit mivel.
Egy dolgot felejtsünk el - nem igaz, hogy hideg tartósításnál a vitamintartalom megmarad. Semmivel sem lesz tökéletesebb, egészségesebb a zöldségünk-gyümölcsünk, ha nem pároljuk, vagy gőzöljük. Sajnos ez van. A C-vitamin pillanat alatt bomlik, úgyhogy csak ezért kockáztatni azt, hogy megromoljon a konzerv - fölösleges.
Lehet tartósítani sóval, ecettel, cukorral, alkohollal és tartósítószerekkel, meg persze ott a szárítás, aszalás, fagyasztás és savanyítás, kovászolás.
Ezek persze sokszor átfedik egymást.
A só kiváló tartósítószer - 20 % sótartalom bármit tartósít. Viszont nem igazán egészséges, tehát olyan dolgokat rakunk el vele, amit használat előtt ki tudunk mosni, áztatni, másképp nem elég hogy irgalmatlanul sós lenne az étel, élvezhetetlen, hanem még egészségtelen is, de nagyon.
Aztán ott a cukor, ami szintén kiváló tartósító, ha van hozzá adva más is. De ha csak azzal kísérleteznénk hogy egy kiló gyümölcs, fél kiló cukor - meglepetés ér, mert egyszerűen fel fog forrni. A cukros gyümölcsöt gőzöljük, tehát hideg eljárásnál alkalmazhatatlan. Egyedül ha szuper tisztán dolgozunk, nem vizes gyümölccsel, és tartósítóval. Ha cukrot használunk, akkor befőttnél kiváló hozzá a rum, savanyúságnál pedig az ecet és a só.
Szimplán ecettel tartósítani ugyanolyan nem jó, mint a sóval, mert ehetetlen lenne az étek. Viszont savanyúságnál a cukor, só, ecet párosítás kiváló eredményt biztosít, és a savanyúságnál fölösleges a tartósítószer. Ez az elegy - főleg ha előtte fel volt főzve, majd lehűtve - tökéletes.
Ha befőttnél úgy döntünk, hogy használunk tartósítót, akkor vegyük figyelembe, hogy a szalicilt ha meleg hatás éri, akkor mérgezővé válik, tehát ezt dunsztolásos tartósítási módoknál nem alkalmazzuk. És csak akkor rakjuk a befőtt tetejére, ha már a lé kihűlt.
Ha Na-benzoátot használunk - akkor ne rakjuk el olyasmivel, ahol C-vitaminnal érintkezhet. Hát ez sajnos gyümölcsöknél ott van biztos...
Ezek alapján a legjobb, ha savanyúságoknál nem használunk semmit, hisz ott a só, cukor, ecet amúgy is tartósít, gyümölcsöknél pedig - ha már mindenképpen ragaszkodunk tartósítószerhez, akkor minél kevesebbet. És lehetőleg olyan módszert válasszunk, amikor legalább nem dunsztolunk.
Amúgy régen anyuék a gyümölcsöket úgy rakták el, hogy a cukros vizet felforralták, belerakták a gyümölcsöket adagokban, aztán kiszedték a léből, forralták még egyszer a levet, majd megismételték. Csak épp pár percre, nem kell megfőzni. Utána a kiszedett gyümölcsöt belerakták az üvegekbe, az ismét felforrt - ekkor szépen rákanalazták az üvegekre. Aztán mikor érezték, hogy most már csak kézmeleg, rárakták a pici szalicilt, majd lekötötték. Utána egyből dunsztba, bár ez csak annyi volt már, hogy lassította a teljes kihűlést. Másnap pedig átnézték, hogy nincs-e gond vele, nem repedt-e meg véletlenül valamelyik üveg, ha mázgás volt, akkor lemosták, majd a helyére állították. Fotó: Pixabay
Megjegyzések
Megjegyzés küldése