Vadas mártás zsemlegombóccal

A vadas régebben ünnepi lakomának számított, időnként jó egy kis változatosságot becsempészni az egyhangúságba
A vadas mártás eredetileg vadhúsokhoz készült, régen még a városokban is lehetett kapni vadnyulat a zöldségesnél. 
Manapság megteszi a marha is,sőt - mivel a marha mai napig jóval drágább a disznónál -  kicsit játszva - pácolgatva - a sertés is... 

Hozzávalók: 
 A páchoz: 
 1 kg petrezselyem, 
 másfél kg sárgarépa, 
 6 db vöröshagyma, 
 1 fej fokhagyma, 
 néhány szem szegfűbors, 
 egy kávéskanálnyi fekete bors, 
 5-6 db szép babérlevél, 
 és só ízlés szerint. 

 50 dkg füstölt szalonna, 
 2 kg marhahús, vagy vadnyúl, esetleg sertés
 1 fakanálnyi sertészsír, 
 6-8 gerezd fokhagyma 

 A zsemlegombóchoz: 
 8-10 db zsemle, 
 3-4 tojás, 
 só, 
 50 dkg liszt, 
 kis csokor petrezselyem zöldje, 
 1 fakanál sertészsír 

 A mártáshoz a páclé zöldségei, 
 4-5 evőkanál kristálycukor, 
 5 dkg liszt, 
 mustár, 
 citromlé 
Én tejfölösen készítem, a végén belehabarom a tejfölt, de anélkül is jó, a tejföllel selymességet kap, és egy kis plusz savanykás ízt.

 Az étel elkészítése előtti napon bepácoljuk a marhát. 
Ha netán más húsból készítjük, akkor is így járunk el. 
Lehet sertésből is készíteni, de akkor rakjunk a páclébe mustárt, és főzéskor sem árt neki, ízesebb lesz. Igazság szerint én be szoktam vele dörzsölni. 
 A zöldségeket megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk. 
 A pác hozzávalóit bő vízben puhára főzzük, és a forró lébe beletesszük egészben a marhahúst. 
Lefedve hideg helyen másnapig érleljük. Másnap kivesszük a húst a pácléből. 
 A füstölt szalonnából kevés zsíron kakastaréjszeleteket sütünk. 
 A combot 2 centi vastag szeletekre vágjuk. 
 A pácléből a zöldségeket kiszedjük, krumplinyomóval összetörjük, vagy lereszeljük, így, darabosabban még ízletesebb lesz. 
Ezt majd a mártáshoz használjuk fel. 
 A zsemlegombóchoz a zsemléket beáztatjuk, kicsavarjuk, és egy tálba tesszük. 
 Hozzáadjuk a tojásokat, egy kevés sós vizet, és a liszttel összegyúrjuk. 
 A petrezselyem zöldjét apróra szelve hozzákeverjük. 
Vizes kézzel gombócokat formázunk, és lobogó forró, sós vízben kifőzzük. 
 Amikor kiszedjük a vízből, kevés sertészsírra, lábosba szedjük. 
 A marha szeleteket a szalonna zsírjában mindkét oldalukon hirtelen átsütjük. 
Amikor kiszedjük a zsírból, apróra vágott fokhagymával megszórjuk. 
A zsírt félretesszük. 
 Elkészítjük a mártást. 
A cukrot lábasban addig hevítjük, míg megkaramellizálódik, ekkor 2 dl vízzel felengedjük. 
 A szalonna zsírját 5 dkg liszttel besűrítjük, néhány merőkanál páclével hígítjuk, majd az összetört zöldségekkel, és a karamelles lével összefőzzük. 
 Ízesítjük kiskanál mustárral és citromlével. 
 A vadast mártással, szalonna szeletekkel, és zsemlegombóccal tálaljuk. 
Van, aki tejfölt is rak bele a végén. Én eleve tejföllel készítem, vagyis behabarom vele, de ahány ház, annyi szokás.
loading...

Megjegyzések

Amennyiben kérdésed, kérésed van írj nekünk a
magyarretrokukta@freemail.hu-ra