Régi praktikák - nagymama konyhájából

Nagymamám édesanyja második házasságában egy olasz kőfaragóhoz ment férjhez, de a vállalkozás mellett üzemeltettek egy éttermet is, egész szép sikerrel. 
Így aztán a dédi értett rendesen a főzéshez, és sok olyan okosságot megtanított lányának, ami később hasznára vált. Sok éhes száj várt rá, mert férje mesterember volt, ahol a tanoncoktól kezdve a segédekig - mindenki nála étkezett. 
A háború alatt meg hol a románokat, hol a németeket, vagy az oroszokat kellett ellátnia, egy dologban megegyeztek: Lelkendeztek: milyen finomakat ehettek. 
Amúgy ezeket a fortélyokat a régiek szinte mind ismerték. Nem árt nekünk sem tudni, mert technika ide, vagy oda, sokat könnyít munkánkon a konyhában, és több bosszúságtól is megóv.

Ha lencsét főzünk, fölösleges az áztatás. Se egy estére, se egy-két órára nincs rá szükség.
A lencse az az egyetlen száraz hüvelyes, amelyik e nélkül is nagyjából fél óra alatt puhára fő.
Ráadásul ha áztatod, akkor kellemetlen élményben lesz részed, mert a héja leválik. 
Viszont ha babot főzöl, és nem áztatod be előző nap - nagy eséllyel jóval több héja fog leválni főzés közben - és ott úszkál majd az étel tetején - mintha időt szakítottál volna a vízbe rakására.
Ha leégett a lábas, fazék, fölösleges súrolni. Az égett részre szórj egy jó marék sót, boríts rá fél pohár aztán tedd be a kamrába, hogy útban ne legyen!
Mikor előveszed, könnyedén lejön a lepirult réteg. Velem előfordult egyszer, hogy annyira elfelejtkeztem róla, hogy már akkor vettem elő, amikor a víz leszikkadt róla. 
Akkor az a szennyeződés magától felvált, csak utána kellett takarítanom. 
Ha csirkemájat   nyugodtan fűszerezd, bátran sózhatod, ettől nem keményedik meg. Viszont ha túlfőzöd már nem lesz olyan kellemes az eredmény. A májat nem kell addig főzni, míg már felére összemegy. Elvágsz egy darabot, és ha a belseje már nem véres, zárhatod el a tűzhelyet, s fedd le fedővel.
Amúgy régen picit véresre hagyták a májat, mert a fedő alatt még épp annyi meleg érte, hogy a kinézete szalonképes lett. Ezzel a módszerrel nagyon gyenge, puha a disznó, és minden máj.
Sokan úgy gondolják, hogy akkor lesz jó sűrű a pörkölt szaftja, ha sok zsiradékkal készítik, pedig ennek a titka a jó adag vöröshagyma, és az, hogy csak annyi vízzel pótoljuk mindig, amennyire feltétlen szükség van. A hagymától, és a lefővő húsmoszadékoktól lesz igazán ízletes.   
Sült húst meg lehet sütni olajban is, de ha valóban jót akarsz enni, akkor a zsírhoz kell nyúlni. Ráadásul ilyenkor ott a pecsenyezsír is. 
Fogyassz hozzá mindig savanyúságot, az ellensúlyoz. Ha sült húst készítesz, és igazán puha csemegére vágysz, akkor süsd zsírban, meglepődsz az eredményről...
Minden ételbe szükséges a só, az hozza ki az ízeket. Akár édest főzöl, akár sósat. Édesbe azért kell egy csipetke, mert ízfokozóként működik benne. Kevesebb cukor kell általa. 
Márpedig a sóra a szervezetnek szüksége van, a kristálycukor pedig alapból káros. Úgyhogy csak jót tesz velünk, ha így kevesebbet használunk. 
Most jöhet az ellenvetés, hogy na igen, a só is káros... De ez csak kekeckedés. Hisz a sóra szükség van az élethez. A kristálycukorra azonban nem. 
A legvégén sózod az ételt, akkor kevesebbet kell használnod belőle. 
Ezt úgy igazán inkább a levesnél ajánlanám, mert egy pörköltnél, sült húsnál kellemetlen, ha maga a hús édeskés. 
Fűszernövények, fokhagyma aprózásánál tökéletes megoldás arra, hogy ne ugráljanak össze-vissza a kis apró szemek: megszórod egy pici sóval. Egy pillanat alatt kis levet enged, ezáltal összetapadnak. Lényegesen könnyebb dolgod lesz. 
- Ha buzgó voltál, és sok fűszernövényt apróztál fel, akkor a maradékot keverd fel sóval, aztán rakd egy zárható üvegbe, néhány napig tökéletesen el lesz a hűtőben. Nagymamám hűtő nélkül tárolta így, hűvös helyen. 
De jó megoldás az is, amikor a jégkocka alumínium tartályába nyomkodod bele. Ha megfagyott - beleborítod egy zacskóba, lekötöd, mehet a fagyasztóba. És mindig annyit veszel ki, amennyi kell. 
Ha elsóztál valamilyen ételt, akkor levesnél adj hozzá vizet, töményebb ételeknél főzz bele egy krumplit. Mindenkivel előfordul, de igazán elrontott étel kevés van. 
Ha  a levesen rajta marad a hab, és most tiszta zavaros - semmi gond, ha megfőtt - pihentetni kell, negyedóra alatt a szöszmöszök leűlnek, és szép tiszta lesz levesed, akár merőkanállal is leszedheted a tiszta részt. 

- Fém konyhai eszközeid, ecetes áttörléstől, átmosástól olyanok lesznek, mint az eredeti. Ennek az a titka, hogy az ecet zsírtalanít, ráadásul még kiválóan fertőtlenít is, úgyhogy a konyhában szinte kötelező, hogy ott legyen.
- Ha félsz attól, hogy kifuthat levesed, akkor rakj egy fakanalat keresztbe az edényen, megakadályozza a leves, vagy más étel "útnak induljon". 
- A forró olaj, vagy zsiradék fröcskölését megelőzhetjük egy csipetke só beleszórásával. 
- Sózni nem szabad közelről. Nem azért, mert történhet veled valami, hanem mert egyenletesebb lesz a sózás. 
Az ételekre ne egyszerre zúdítsd, hanem minden rétegre szórj egy kicsit. Finomabb lesz vele, minden porcikája egyenletes ízt kap. 
- Tökéletes megoldás arra az esetre, ha a zsiradék habzik - dobj bele egy száraz kenyérdarabot, Ez aztán elkezd dolgozni, felszívja a fölösleges nedvességet. 
- Bebarnult fakanalakat újjá lehet varázsolni, ha ecetes vízben felrakod főni, majd a forró fürdő után kirakod őket a napra száradni. 
- Kalácsod még másnap is puha lesz, ha a szokásosan elkészített, bedagasztott tésztába beledolgozol még kiló lisztenként 1-1,5 dl olajat, vajat - ami van. Egy a lényeg: ne dolgozz light margarinnal, mert az vizes, nyúlóssá teszi a tésztád.  
És a legjobb, ha kalácsnál a tojásról elfelejtkezel, mert sokkal puhább lesz. Ha nem hiszed, gondolkozz el: a boltban vett pihe-puha kalácsnak a színe milyen? Sárgás, vagy fehér? .... Na ugye...
- Vén hús pillanat alatt megfő, megpuhul - persze ha már normál ideje főzöd - ha rászórsz egy késhegynyi szódabikarbónát. Elkezd habzani, ez megteszi a hatást....
- Ha laska tésztát gyúrsz, amivel nem akarsz sokat bajlódni, pihentetni, és jó lenne ha könnyen nyúlna, akkor gyúráskor adj hozzá egy csipet sót, lágyabb lesz a tészta. Max. kicsivel többet kell majd nyújtáskor lisztezned. 
- Konyhai sótartóba nem árt néhány szem rizst szórni, így elkerülhető a nedvesedése.
Ha túl párás a konyhád, vagy bármelyik helyiség, akkor egy adag só ezt megoldja, a párát magába szívja. 
- Mama régen a jégszekrénybe használta szagtalanítónak, ma már hűtők vannak - fölösleges bele a drága szagtalanító, egy tálkában megteszi a szódabikarbóna.... Tökéletes erre a célra.

loading...

Megjegyzések

https://www.retrográd.hu

Ha szereted a retrót, ha érdekel a múlt - nézz szét Retrográd oldalunkon is!

Kapcsolatfelvételi űrlap

Név

E-mail *

Üzenet *

Legjobb receptek

Krumplis pogácsa, még ahogy a Nagyi készítette

A kalács tészta készítésének tízparancsolata

A tökéletes házi tepertő titka - tepertőt a sütőből

Karácsonyi diós-mákos kalács Nagyi-módra

Nagyanyáink titka - porhanyós lesütött hús

Hány deka egy kanál só, vagy liszt...? Egyszerűen - mérleg nélkül

Egérke, a kanálfánk - fánk kanállal szaggatva