Hogyan főzzünk halászlét?

Nem én mondom, horgász írta még 1972-ben: Mindjárt az elején le kívánom szögezni, hogy az ún. „igazi” halászléről, illetve haliéról, és annak főzéséről, mi horgászok sajnos csak ritkán beszélhetünk. Az „eredeti” halászlé főzéshez valóban sok, — öt-hat féle — de ennél is több hal kell. Ebben rejlik a lényege.
Mindenekelőtt vegyük fontossági sorrendben azokat a halakat, amelyek a léhez kellenek.

A ponty — Sietve hozzáteszem, hogy e nélkül nincs halié.
A harcsa (Jó a törpe is.) — A ponty és a harcsa a két minimum.
A balin — Jól helyettesíti a domolykó és a paduc.
A dévér — De jöhet — compó, kárász stb. is.
A márna — Sajnos csak ritkán jöhet számításba.

A süllő márkás halunk, de lébe nem való, mert nem gazdagítja ízekkel, a csuka pedig csak önállóan, csuka-pörköltnek kiváló.
 Az angolna és az amur, bár mindkettő rendkívül finom — tekintve, hogy új halak, most nem vesszük őket számításba.
Sok olyan — és sokak által lebecsült — hal van, amely remekül megízesíti a levet. Ilyen pl. a kárász, a domolykó, a paduc, a dévér és nem utolsó sorban a márna.
Ha van pontyunk, és pár keszegünk, esetleg törpénk, a keszeg népséget megkaparom (az uszonyukat nem vagdalom le), megmosom kívül-belül és feldarabolom, besózom. A pontyot lepikkelyezem. A lepikkelyezett halat még jól lemosom, a fejet megkapargatom — és megtörlöm — mert azt a továbbiakban nem éri víz.
Levágom a fejet, felhasítom a hasat, de úgy, hogy a beleket meg ne sértsem. A belekről is mindent lefejtek és csak a belet, epét és a keserű fogat, valamint a szilványokat dobom el. Más minden marad. Eközben természetesen még vérzik a hal, de nem mosom, hanem törlőm (damaszt konyharuha volt  a legjobb, mert nem szöszöl, manapság pedig a papírtörlő).
A hideg víz  hamar kilúgozza az aromákat, ízeket.) Ennek döntő szerepe van, mert ettől lesz halízű a lé, és az a lényeg. (Természetesen csak kilón felüli halak esetében ez az eljárás. Kisebb keszegek stb. nem érik meg a bajlódást, ezeket kívül-belül mosom.) A már feldarabolt keszegekhez hozzá kerül a ponty, vagyis a „jó”-halunk egyrésze, a farokrész, az uszonyok egy-egy húsdarabkával, a fej egy része, a keszegek úszó hólyagjai. Ebből lesz az „alapié” (ha csak jó halunk van, nyilván ennek a fej-, farokrészei adják az alapié anyagát). A feldarabolt halat, — a kifejtett belszerveket — besúzzuik.
A sózás fontos művelet. A sózás időtartama minimum két óra. De az sem jó, ha ennél sokkal több. Sajnos a sózáshoz nem mindig van elég időnk, pedig például a vadponty húsa is rágós marad, ha kevés ideig áll sóban. Nem beszélve arról, hogy édeskés marad a hús, viszont az aromák az ízek jobban kifőnek megfelelő sózás esetében.
Az alapié főzése egyszerű. Az erre szánt, besózott haldarabokat vízzel felengedjük, hagymát aprítunk bele, főzés közben kavargatjuk, törjük.
Húsz perc — félóra — fővés után leszűrjük, átpasszírozzuk és mehet belé a jó hal. Üjabb félóra és kész a halié.
Fűszerezésről szándékosan nem írok, mert ez kinek, kinek egyéni ízlése — a lényeg a jó halíz — (az igazi halié csak a vastaghúsú zöldpaprikát tűri meg, a pirospaprika mellett).
Bográcsban, szabad tűzön jobb ízű a halászlé — nemcsak a füst ízével, hanem más aromákkal is gazdagabb, de sajnos erre csak ritkán van lehetőség. Az alapléfőzést lehet fokozni. A már átpasszírozott lébe újabb haldarabokat, sőt belszerveket — nagyon ajánlom az úszóhólyagokat — lehet belefőzni, majd újra leszűrni.
Egyébként (utalva az előzőkben említett halié — halpaprikás elnevezésre) nem történik tragédia, ha zöldpaprikát dinsztelünk kevés zsírban és ebbe kerül az alapié és a jó hal. Ebben az esetben zsír kerül a hallébe, de semmi esetre sem rontja el. (Mellesleg a pirospaprika jobban színesít, ha zsírba kerül és nem a zubogó lébe.) A tanácsot lejegyezte Révész László, még 1972-ben Hajdúnánáson...  Fotó: Magyari József Magyar Horgász, 1972. március
loading...

Megjegyzések

Amennyiben kérdésed, kérésed van írj nekünk a
magyarretrokukta@freemail.hu-ra